sexta-feira, 9 de março de 2012

Ciência, sabores e diversão: conheça os drinks moleculares!






'espaguete' de caipirinha.... 





Você já ouviu falar ou experimentou drinks moleculares? Este conceito é conhecido lá fora há cerca de dez anos e vem chegando no Brasil, aos poucos, desde 2008. A ideia é desenvolver bebidas com texturas e aparências bem diferentes. Com algumas técnicas, provenientes da gastronomia molecular - ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária - você pode fazer um macarrão de cachaça, por exemplo, ou até uma espuma de manga. 

Segundo Gabriel Gaiarsa, um dos sócios do Lab, bar especializado na técnica, a ideia da mixologia molecular é alterar a estrutura dos ingredientes para deixá-los mais divertidos. "Acredito que a mixologia molecular não é pretensiosa e não se trata de uma arte como a gastronomia molecular. É apenas uma forma de fazer drinks lúdicos", comenta. No bar de Gabriel é possível provar um B52 - fusão de licores em forma de bacon. Sim, a bebida pode ser degustada em uma colher e tem uma textura que lembra um bolo inglês.

Outros drinks famosos na casa são a espuma de Piña Colada e o espaguete de capirinha. Ainda tem o Sex on The Beach em formato de esfera e caviar, que leva suco de laranja, vodka e suco de pêssego. "No Lab optamos por receitas já conhecidas e adaptamos para um formato mais divertido que combine com o ambiente descontraído da noite", conta.

Segundo Beto Ferreira, mixologista da Officinatres, empresa especializada em projetos de conceituação em hotelaria, existem três técnicas básicas para começar a brincar com os drinks: gelificação, emulsificação e esferificação. A gelificação e a esferificação permitem que o ingrediente permaneça em um formato definido mesmo que atinja 80 graus celsius. Com esta técnica, dá para fazer os espaguetes e as gemas e caviares falsos a partir de qualquer líquido. Já com a emulsificação, o líquido se transforma em uma espécie de molho. "A emulsificação é como um creme que nunca volta ao seu estado normal, já a esferificação é uma espécie de bolha que se desmancha na boca", conta.

Em algumas técnicas, de acordo com Beto, o drink perde um pouco o teor alcoólico. Somente na gelificação que há maior concentração de álcool. No entanto, isto não é visto como algo negativo, já que, na maioria das vezes, a diminuição do álcool suaviza o drink. "Eu gosto de criar receitas suaves justamente por se tratar de uma experiência e para não traumatizar o paladar do cliente. Mas, também é possível criar drinks mais agressivos", explica.

O mixologista conta que as técnicas se utilizam de hidrocoloides (Proteína ou carboidrato complexo - polissacarídeo) que têm a capacidade de absorver água, provocando a formação de géis ou o espessamento de um produto liquidificado ou líquido). São uma espécie de "temperos" adicionados aos ingredientes responsáveis por transformar sua estrutura. Há também líquidos como cloreto de cálcio, que servem para dar o banho no drink e finalizar a textura. Todos esses elementos podem ser comprados em sites especializados em gastronomia molecular, pois são produzidos somente para uso na culinária. "A gastronomia molecular é que descobriu tudo isso, a mixologia molecular apenas se apossou das técnicas. A gente compra uma linha de produto exclusivo e cria nossas bebidas", ressalta.

A expressão "gastronomia molecular" foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This.  A ciência se dedica ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária, estudando os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento. 

Para quem se interessou, existem cursos que ensinam desde o básico, que dá para brincar em casa com os amigos, até os profissionalizantes. Clicando aqui e aqui, você encontra duas opções de cursos. E para quem quer experimentar essas iguarias, clique aqui para conhecer alguns bares que trazem essas técnicas para o menu. 


Fonte : Olha Digital 

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